餐饮部

； (2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。 分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余 2/10再装小盘然后放桌上，以示富余； (3) 分汤及 一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。 在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后

各类食品分类存放； 库房保管人员每天检查； 常温库要通风、防潮，保持库内干净，有防鼠防蝇措施； 冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 餐饮人员 个人卫生 “五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不洗头皮、不打吹欠、不抠鼻子。 “两个注意”内容是

肩上式； 实训结束。 （二） 实训内容 实训项目 铺 台 布 实训时间 2 学时；其中 20 分钟讲解并示范， 60 分钟自主练习； 10 分钟分 10 组比赛 实训要求 手部清洁卫生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 物品准备 中餐 10 人餐桌 8 张，中餐 10 人餐桌台布 8 张。 实训方法 平铺式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，手腕用力

程 序： 安全操作1）任何员工必须穿着工服、工鞋上岗，不得擅自更换，检查工服、工鞋是否有破洞。 2）严格按照服务操作程序操作。 3）保持地面干燥与清洁，如有易碎物品掉落在地，应及时清理，注意不能用手直接拿取，在未清理以前，应视情将用餐椅或餐桌等置于其上。 4）托盘使用时，不要堆叠太高，以免搬运时影响视线。 5）脏的餐具处理时，应加倍注意，因为脏餐具容易滑动。 6）客人衣帽或其他掉地物品

2． 撤餐具时要注意分类收，分不同的盛具。 清 1． 清理台面。 2． 清理地面。 3． 清理 VIP房的整个房内。 1． 清理 VIP 房时要打开门和抽风让房间里面的空气及时得到流通。 2． 如果地毯食物残渣太多的话，要及时通知客房部过来洗地毯。 摆 1． 铺台布、围台裙。 2． 摆装饰碟、食碗、小勺后摆酒杯、水杯、辣酒杯。 3． 摆用品，摆花盆。 1． 摆碟及碗时，注意预留位置，以免碰撞

75%～ 80%。 在使用化学药剂 前，最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商，以确定药剂种类、用量及使用方式是否在使用许可范围内。 ②物理防除法 物理防除法包括捕杀法 (徒 手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫 )，诱杀法 (利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱其而杀 )，遮断法 (利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮、气流控制等 )，温度处理法 (利用虫鼠能忍 耐的高、 低温度来杀

的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 请假应写请假条书面备案。 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺 席或擅离岗位。 电话请假一律无效。 根据工作需要

位男士，再顺时针方向依次服务其他男士，最后服务主人。 服务刺身 ： 服务员将刺身从传菜员的托盘中取出，从副主人左侧将菜上至转盘上，转至主宾面前，并介绍菜品（菜名及特色）。 若为方台，刺身应由主服务员从主宾右侧上到主宾所在区域的中间，等主宾所在区域客人用至 1/3时，服务员应将刺身转至副主人所在区域。 上刺身时应先上刺身料于每位客人的右侧。 备注：大厅和包间上小料有所不同，包间是每人一个味碟

业中专以上或同等学历。 具有中级英语水平。 处事灵活、眼明手快。 具有熟练的服务技巧。 熟记菜单、酒单的内容、价格。 大 堂吧领班岗位职责及工作要求 汇报上级：西餐厅主管 直接下属：服务员 联络部门：前厅部、营销部、餐饮部下属各部门 岗位职责 在主管的领导下，带领班组员工做好接待工作。 班前检查员工的仪容仪表。 督促员工做好开市前的准备工作和清洁卫生。 企业 注意餐厅动态，进行现场指导

工作岗位、合作与其它 差不多所有餐厅，都成了一个习惯，把台子分成区，某一个服务人员负责那几张 桌子，这是一个好办法，可是客人不知道你们怎样分区，知也不管，见到就叫，你们必须有良好的合作精神，服务才会做好。 当你站在你的工作岗位时，注意客人的手势，以免他高声呼唤，丽香苑较大，更应注意，如遇别区客人需要时，请通知你的同伴立刻去服务，如他的工作太忙不暇顾及时，你也得去帮忙。 所有餐厅常犯的毛病