餐饮部

组织厨师制作各种凉菜。 有重要宴会或冷餐酒会，必须亲自制作花色拼盘及各种凉菜。 遵守食品卫生制度，严把食品卫生质量关。 合理安排原料的综合利用，努力降低成本。 十六 、 凉菜厨师 按照正确的操作程序负责原料的改切、调味、装盘和制作不同的卤汁。 负责食品雕刻，根据订单的需要和不同的场合，分别采用不同的命题。 协助副厨师长改进、制作新产品，增加凉菜的花色、品种。 合理地综合利用食品原料，减少浪费

菜。 当客人示意要点菜时，领班应马上走到客人的右后方，稍弯腰，拿出点菜单，仔细聆听客人要点的菜，并在点菜单上作出明确的记录，并记录好每个客人的方位，分清他们每个人所点的菜及饮料，及他们的桌号。 点菜时要问清楚他们是否要分单，如是 分单的，下入厨单时要分开下，并注明是哪个客人的。 点菜时，领班或服务员要及时向客人推荐本餐厅的特色菜，及根据客人所点的菜式，推销相应的酒类。 当客人点沙律时

立筹备小组 ,确定小组成员及分工。 开 始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。 编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）和开业后各部门的上班时间与工作流程。 确定培训计划、人员、时间、地点。 对餐饮部的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。 列出采购清单。 确定包间等服务场所名称。 （中英文） 进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇

水迹、油迹和碎屑等杂物； 2）、墙壁及玻璃门窗：每天擦试、定期除尘，保持清洁光亮、无污迹、无灰尘、无裂痕；通风口要清洁，通风正常，无灰尘、无污渍； 3）、灯具：清洁、干净、无脱落、破损和污迹；打开所有灯光后照明正常，光线符合要求； 4）、墙壁装饰物、墙面、墙脚线、天花板：清洁、无污痕、无破损，无漏水痕迹，店内布置和广 告招贴统一、协调、美观。 台面及餐桌用具：台面整洁、摆台规范、台面无污痕

女士优先的原则。 一般情况下，在客人右侧铺口布，若不方便可在客人的左侧为客人铺口布。 服务员在为客人铺口布时，测立于客人的右侧，拿起口布，江口布对角 打开，注意右手在前，左手在后，将口布铺在客人的腿上或垫盘下。 如有儿童用餐，须根据家长的要求，帮助儿童铺口布。 茶水、撤筷套服务标准 茶水服务： （ 1）、主动请客人确定茶品种类，然后为客人递送茶水。 （ 2）、为客人斟到茶水时，左手持

检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。 注意事项 摆台操作时一 律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 联勤保障部餐饮部 服务手册 22 十 三 、端托服务规范 端托操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分。 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上 口布， 四边与盘底相齐。 装盘要根据物品的形状

，要使饭店上下充满让顾客满意的饭店文化，要实现标准化、规模化的服务质量管理。 切实抓好全员培训。 全面提高整体素质。 第一章 酒店餐饮部的重要性及其人员组成 （一） 星级酒店餐饮部的重要性 酒店餐饮部是酒店获得经济收入的重要部门之一。 餐饮部的收入大约占酒店总收入的三分之一。 当客人在入住酒店之后，不仅要享受酒 店客房的高雅舒适，还要品尝到酒店餐厅的美味佳肴；香醇美酒等等美食

游戏等 （ 4）实惠型 餐厅利用顾客追求实惠的心理进行折价推销 ,奉送免费礼品等活动 /给客人以实惠的推销通常是很有吸引力的 餐饮推销技巧 餐厅要吸引顾客就必须做好餐厅的外部与内部推销，这样才可以将更多的客人吸引过来。 餐饮的外部推销主要有这几点：（ 1）店名推销；（ 2） 招牌推销；（ 3）外观与橱窗推销等。 这是一种有形的推销方法。 （ 1）店名推销：必须适应目标顾客的层次

(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 分菜服务

、时间、人数及厅位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日宴会），如有重要情况，应及时向领班汇报。 三、 询问客人有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。 四、 迎接客人、引导客人到预订厅位或客人满意的厅位，为客人拉椅让座。 五、 客满时，负责安排好后到的顾客。 六、 留意常客 姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。 七、 随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。 八、