餐饮业

托盘分轻托、重托两种 轻托（胸前托）操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。 将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。 这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。 重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。

最快的速度走路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。 适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一 步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。 端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 5 卸盘：当物品送到餐厅时

和开放式的系统体系机构为餐饮业的信息传递和财务总计提供了一个卓越的解决方案。 系统将充分利用图形及颜色表示台位或菜单的不同状态，完全符合ＷＩＮＤＯＷＳ９ x 的常用操作方式，容易 学习，有详细的帮助说明，方便自学．操作图文并茂，对系统中的概念，操作有详细说明．尽量做好新员工经过短期培训便能上岗操作，大大节约酒店的培训成本并提高员工的工作效率。 以下将介绍各个系统的主要说明： 一） 前台迎宾系统

‧ 服务人员会适时提供服务 ‧ 有负责任态度 ‧ 地点近 /分店多 ‧ 经常举办促销活动 改善重点 ‧ 餐点饮料美味可口 ‧ 卖场气氛让人感觉舒适 ‧ 服务人员的态度亲切 ‧ 店内外清洁干净 ‧ 空间设计宽敞舒适 ‧ 订价合理 ‧ 汽机车停车方便 低 ※ 注：区隔标准为满意度 ，重要度 % 店 别 策略建议 属 性 满意度 评分 重要性 全国连锁 诉求重点 餐点 /饮品卫生安全

、六 T法等的应用。 简要介绍国内外先进管理经验。 （ 6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。 （四）课程 4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理 掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。 （ 1）食品安全 事故应急处理要点 发生食品安全事故时

规范操作程序及标准 收银员工作 规范操作程序及标准 （一）班前准备工作 餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银部长监督执行，并编排报表。 收银员与部长或出纳一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。 领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是否顺号， 如有缺号、短联应立即退回

旧报纸运装食品。 货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲 、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 八、 食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ②

服 务 部总 监 图 21 组织结构图 业务流程分析 业务流程图主要包括客户信息管理、客户信用度管理、客户满意度管理以及呼叫中心管理四个部分。 杭州电子科技大学 11 客户信息管理业务流程图 客 户 信 息 管 理 业 务 流 程 图客 户 信 息 服 务 部前 厅 部 或 餐 饮 部 市 场 营 销 部客 户开 始相 关 行 为 产 生是 否 为 新 客 户记 录 客 户 信 息 与相 关 行

1 与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。 在管理人员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。 为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，积极为供应商提供市场信息，进而开拓市场空 间。 2 社区群众关系。 为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境

汇总访问结果，大多数人表示希望在学校附近的餐馆就餐以节省时间。 （ 3）观察法 通过我们亲自到学校周边进行实际的观察，对该区域的餐饮市场规模、市场结构等情况有了深入的了解。 调查对象 根据对 大学城 餐饮经济的总体分析及对 大学城附近 餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。 第 6 页 共 13 页 二 行业现状分析