厨房

文件 编 号 Famp。 B4303A 标题 面点（点心）出品程序 修改状态 0 页码 1/1 18 面点 （点心） 出品程序 1 目的为了确保面点 （点心） 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围 本程序适用于 面点（点心） 出品程序的控制。 3 编制人 ：厨师长 执行人： 面点 （点心） 厨师 4 职责 面点 （点心） 厨师负责实施本操作程序 5 内容 面点（点心）间领用

带健康证和食品安全知识培训合格证； 进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 食品加工前应检查是否有感官异常； 进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面； 炸制食品的食用油不得反复使用 二次以上； 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； 无防蝇窗纱的窗户不得打开； 个人物品不得带入烹调间；

制度 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 食品从业人员必须持健康证上岗。 凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班 食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到 四勤 ，工作前后及便后必须洗手消毒 预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；

食谱赔 比加工。 若出现菜品口味过重（咸、淡）或其他顾客难以接受的口味造成 客人投诉 ，由后厨负责买单，由此引起的打折或其他 后果 ，后厨承担 全部 责任。 每个环节加工均仔细把关，避免成品菜肴出现异物（头发、虫、纤维绳、苍蝇、蟑螂）等，若由此造成的 客人投诉 ， 由后厨买单。 由此引起的打折或其他 后果 ，后厨承担 全部 责任。 （以上情况由 厅 面和厨师长共同确认后生效）

存放剩余品 清理现场 部长检查质量 加工制成作品 不合格品 分清具体责任 报废 /处理 上报厨师长 水台领班必须指定 1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 送上什的原料一定要附海鲜单。 水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳 送至刺身台。 要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。 对禽类等其它原料要加工精细

话 考核时间 14 注：考核合格有效期为一年，其间出现重大不合格立即判为不合格承包方，停止业务往来。 15 厨房菜点处理 记录表 日期 餐别 菜点名称 直接责任人 宾客褒贬意见 处理意见 行政总厨 备注 16 原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 17 食品原料规格表 日期： 编号 名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注 18 食品原料报价表 供应商： 日期： 品名 规格

，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨 房应对 烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加 以规范，厨房负责人应 严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。 三） 、 制定 控制方法 （考核监督） ：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，

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员入内。 厨师长要教育厨师牢固树立安全意识，严防投毒、盗窃事故的发生，严格执行值班制度，值班人员不得擅自离岗，出了事故，谁当谁负责。 第五 章 厨房设备、设施配置 一、 厨房设备、设施配置 (以 40 桌为例 ，仅做参考 )： 煤气灶二部，地灶（双眼）一台，工作台五至八个，压面机一台，不锈钢盆 80两个、40三个、 30十五个 ， 25 公斤塑料桶十个，不锈钢盆二十五个，面箩一个，水缸二至五个