发酵

果酸合成酶（ MS ） 受葡萄糖的 阻遏 ，受醋酸的 诱导。 2020/11/17 张星元：发酵原理 65 ② 许多“厌氧酶”的合成需要一种 Fnr 调节蛋白（ formatenitrate regulation protein ） 的合成，它是 fnr 基因的产物。 这种 Fnr蛋白能辨别有氧和无氧条件， 受环境的氧化还原条件控制 ，只有在没有分子氧时才合成。 这种蛋白的存在

烯醇式丙酮酸 2ATP 2ADP ⑽ 烯醇式丙酮酸 丙酮酸 乳酸 ⑾ 2CO2 乙醛 +2H+ ⑿ 2NAD+ 2(NADH+H+) +2H+ 乙醇 ⒁ 糖酵解和酒精发酵的全过程 己糖激酶 磷酸果糖激酶 丙酮酸激酶 激活剂 2Pi Pi解除 需能过程 氧化产能 柠檬酸、脂肪酸和乙酰 CoA 调节 葡萄糖 葡萄糖 6磷酸 ATP ADP ⑴ 果糖 6磷酸 ATP ADP Mg2+ ⑵ 果糖 1，

是天然或合成的大分子量聚电解质）将胶体粒子交联成网，形成 10mm大小絮凝团的过程。 其中絮凝剂主要起架桥作用。  凝聚剂和絮凝剂的种类：  （ 1）凝聚剂： 主要是无机类电解质，大多为阳粒子  无机盐类：硫酸铝、明矾、硫酸铁、硫酸亚铁、三氯化铁、氯化铝、硫酸锌、硫酸镁、铝酸钠  金属氧化物类：氢氧化铝、氢氧化铁、氢氧化钙、石灰  聚合无机盐类：聚合铝、聚合铁  （

h后 1： ，培养时间为 28～ 36 h。 （二）此培养基的制备 发酵培养基：蛋白胨 5g，酵母膏 ，葡萄糖 ,可溶性淀粉 ， KH2PO4 1g， ， ， H2O 500mL，。 分装于 100mL锥形瓶中，每瓶 50mL， 121℃ 灭菌 20min。 接种环灼烧灭菌后，轻轻刮取斜面种子培养基中的少量菌体，接入液体培养基中，并使环在液体与管壁接触的部位轻轻摩擦，使菌体分散于液体中。 37℃

等按一定比例混合，使总含水量达到 60% ( 注意：干材料也已经含水超过 10%) ，保证有益菌大量繁殖。 用手紧握材料，手指缝隙湿润，但不至于滴水。 加入少量酒糟、稻壳焦炭等发酵也很理想。 材料准备好后，在猪进圈之前要 预先发酵，使材料的温度达 50 度，以杀死病原菌。 而 50 度的高温不会伤害而且有利于乳酸菌，酵母菌，光合作用细菌等益生菌的繁殖。 猪进圈前要把床面材料搅翻以便使其散热。

染菌的判断和防治 ◆ 镜检 ◆ 无菌试验 ◆ 一些 状态参数 ，如溶氧变化、排气中的 CO2含量等 ◆ 异常现象 ，如菌体生长不良、耗糖慢、 pH值异常变化、发酵过程中泡沫的异常增多、发酵液的颜色异常变化、代谢产物含量的异常下跌、发酵周期的异常延长、发酵液的粘度异常增加等 ▲ 造成发酵染菌的原因有很多，且常因工厂不同而有所不同，但 设备渗漏 、 空气中有杂菌 、种子带菌、灭菌不彻底和技术管理不善

的杂菌种类分析  四环素的发酵过程最怕污染双球菌、芽孢杆菌和夹膜杆菌；柠檬酸的发酵最怕青霉菌的污染；谷氨酸发酵最怕噬菌体污染 梭状芽孢杆菌 双球菌  ㈡ 发酵染菌的规模分析  ① 大批量发酵罐染菌  ② 部分发酵罐染菌  ③ 个别发酵罐连续染菌  ㈢ 不同污染时间分析  ① 染菌发生在种子培养阶段，或称种子培养基染菌  ② 在发酵过程的初始阶段发生染菌，或称发酵前期染菌  ③

空气系统有菌 停电罐压跌零 接种 蒸汽压力不足或蒸汽量不足 管理问题 操作违反规程 种子带菌 原因不明 染菌的原因有多种，对于实际情况如何分析呢。 单罐染菌 不是系统问题，而是该罐本身的问题。 如种子带菌、培养基灭菌不彻底、罐有渗漏、分过滤器失效 多罐染菌 系统问题，如空气过滤系统有问题，特别是总过滤器长期没有检查，可能受潮失效；移种或补料的分配站有渗漏或灭菌不彻底 前期染菌 种子带菌

要求在 4～ 4℃ 下。 液体石蜡法适用于不产孢子的菌种。 (三 )液体石蜡低温封存法  具体操作是：菌种为斜面培养菌种 ， 斜面不宜过长；选择纯净优质石蜡油 ， 置三角烧瓶中经过 121℃ 高压蒸汽灭菌 1～2h， 将其放烘箱中 (160℃ 左右 )干热处理 ，去除灭菌时渗入的水分 ， 待石蜡油变得清澈透明后冷却即可加入斜面 ， 斜面上不能出现气泡 ， 液蜡添加量以高出斜面顶部约

PH、热煮出的利用等，常常还包括酶制剂、舔加剂的选择使用等。 糖化方法选择的依据是麦芽的质量、辅料的种类和添加比例，啤酒的类型催麦汁组成的要求、收的率要求、糖化作业时间的限制等诸因素。 但这些因素之间 有一定矛盾，如麦汁质量之间，糖化方法的选择依据主要矛盾兼顾其他要求。 糖化方法的选择历来受到酿造师的重视，酿造师在大批麦芽进厂后，对麦芽作出全面分析，取得数据后