发酵

pH和温度 假丝酵母菌株最适 pH4～ 6，最适温度范围 28～ 30℃。 许多大型真菌含有多种活性物质，如多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、苷类、酚类、酶、维生素、植物激素等。 具有提高免疫力、抗肿瘤、抗炎和抗溃疡等功效。 大型真菌的深层发酵是在抗菌素发酵技术的基础上发展起来的，与传统栽培真菌子实体的方法不同。 它是在大型发酵罐内进行，通过调整培养基组成和发酵工艺

接种操作规程 （ 1）种子罐接种操作： 稍开接种嘴管阀，使之保持正压，在火圈保护下卸下接种嘴外套。 在火焰处取下接种瓶皮管头上牛皮纸和纱布，迅速将皮管套在接种嘴上，并尽可能套紧。 通入无菌空气使罐压升至 — ，然后将接种瓶举高，瓶口往下倾斜，稍开大罐盖上的排汽阀，使罐压降至≥ ，利用压差，将种子瓶中的种子液全部吸入种子罐内。 如一次不能全部吸入，则重复上述操作过程，直至种子液完全吸入为止。

洗脱两种可被吸着的离子时，其被洗脱的能力则决定于各自的洗脱反应的平衡常数。 2020422 （ 3）双电子层理论 • 一切能被含有电解质的溶液润湿的固体表面，都可以吸附这种溶液中某一异性离子而形成双电子层。 • 内层：固体离子运动时，内层也随之运动。 • 外层：外层离子，随着外面溶液浓度和 pH的变化而改变着。 2020422 • [离子 ]降低时，双电层厚度加大； [离子 ]升高时

牛乳迅速降温至 45℃ 以下，接入发酵剂的量为原料乳量的 1％～ 3％。 采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株等量接种。 5． 分装、封口、发酵： 接种后，分装于消毒过的酸奶瓶或其它容器中，加盖或封口后送培养箱或发酵室保温发酵 3～ 6h。 6． 冷却后熟： 经检查，酸奶已达到凝固状态 (pH 达 4． 2～ 4． 3)时，取出置 2～5℃ 条件下冷藏 24h 即得成品。 品尝自己制作的酸奶

度降至 10 摄氏度时所用的时间 产品在保质期内的质量变化情况 成品的 微生物、物理化学及感官指标 若该批成品各项指标符合国家法规及本生产单位对该产品的 各方面要求，该产品方可放行进入市场。 成品运输条件必须符合保鲜 制品运输条件（食品卫生及温度条件）要求。 教 案 首 页 授课顺序 7 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二章冰淇淋的生产工艺 167。 21 绪论及冰淇淋原辅料

中起重要作用 新型发酵工业：年产量 115 万吨；产值 150亿；利税 50亿。 酿酒工业（不包括酒精）：年产量 2020 万吨左右；产值 450 亿；利税 120 亿。 2，科技进步，技术水平提高 例如：糖化酶的发酵液酶活力由 7000u／ ml 提高至 3000040000u／ ml；味精和柠檬酸三个主要指标：产酸率、转化率和提取率提高 5%左右。 3，积极开发新产品 特鲜味精；无水柠檬酸

明，通过选择合适的加压介质、加压方式，可以保证微生物活性基本不受影响。 同时，压力可以增进细胞膜通透性，改善难溶底物的溶解性质，提高基质，产物的传质速率。 另外，压力作为微生物生长的胁迫因子，可以显著改变细胞的代谢通量，刺激细胞分泌应激产物。 针对某些发酵产物，适当提高压力有利于加快产物的合成。 啤酒发酵过程中各工艺参数的信号检测及控制 pH检测与控制pH检测可以取外采样，但这样不利于自动化管理

手册 地址：北京市朝阳区安外小关东里 10 号院，润宇大厦 610 室 邮编： 100029 Email: 电话： 010－ 64951832 网址： 7 将细胞冻结，并保持细胞完整，然后 在真空中使水分升华致干。 在此环境中，微生物的生长和代谢都暂时停止，不易发生变异，故可长时间保存，一般为5～ 10 年，最多可达 15 年之久。 此法兼备了 低温、干燥及缺氧几方面条件

不仅有利于猪粪尿的分解，还可以预防猪病。 其原因主要包括以下 3 方面： （ 1）提高猪的舒适度 发酵床产生发酵热的为猪提供了一个温暖的环境，满足了猪拱翻的习性，猪只生活在发酵床上倍感舒适；发酵床均为大群饲养， 50~100 头猪为 1 栏，每头猪拥有的垫料面积为 ~，使得猪可以得到适量运动。 （ 2）抑制病原菌，形成生物屏障 垫料中存在多种微生物，微生物的特性包括 pH、温度

将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。 下酒时，应避免吸氧过多，为此先将贮酒罐充满无菌水，在用CO2将无菌水顶出，当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液。 此外，要求尽量一次满罐，留空隙10～15cm，以防止空气进入酒液。 如果酒液被CO2饱和，由于有CO2溢出，氧则难溶于酒液中。 否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊，并产生氧化味。 ②管理 下酒后，先开口发酵，以防CO2过多，酒沫涌出，2～3天后封罐