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复茂食品蛋糕岗位作业指导书(doc)-作业指导(编辑修改稿)
泡。 打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂，然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白组织更细密。 d) 注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已 形成的泡沫； e) 蛋白液的温度为 1722℃； ： a) 取一干净的打蛋桶， 将配好的糖粉和 1/3 量的 蛋黄 倒入桶内用快速搅打 1 分钟左右将 其搅均。 再 入 水 和 油 用中速搅打 1 分钟