腐乳

装瓶 密封腌制 【 思考 7】 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用。 酒、香辛料 三、操作注意点： 控制好材料的用量： （ 1）控制好盐的用量： （ 2）卤汤中酒的含量控制在 12% ： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。 酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染。

防止瓶口污染。 腐乳制作的具体操作步骤： 3cm 3cm 1cm的若干块； ，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 1518℃ 的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断

B．酒及香 辛料 C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液 6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化。 ，毛霉与豆腐之间的关系是。 7．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么 ?。 五、巩固练习

放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 约腌制 8 d。 、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。 卤汤酒精含量控制在 12％左右为宜［注］。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高

1、最新农副产品和食品加工技术家庭风味腐乳的制作大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。 以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。 一、工艺流程：黄豆浸泡磨浆离心去渣煮浆过滤埋花压榨去水切分成型排乳自然发酵搓毛腌制装瓶加酒水、辣椒后发酵成熟贴标成品。 二、技术要点。 1、黄豆的清洗浸泡。 去除病、虫以及霉变的黄豆

最新农副产品和食品加工技术腐乳生产工艺技术（一）制坯把优质黄豆磨成 3沸后点卤制成豆腐， 二）前期发酵将白坯放在 35室内，拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，然后摊在木制屉箱内，每箱 140把屉箱摞起来保温发酵。 每隔一段时间倒一次屉箱。 当室温在 20以下时，发酵 20小时倒第一次，40 小时后倒第二次，发酵 50小时后错开屉箱；当室温在 22以上时，发酵 8小时倒第一次，16 小时倒第二次

生物生长避免豆腐腐败 加 12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 [让豆腐上长出毛霉 ]— [加盐腌制 ]— [加卤汤装瓶 ]— [密封腌制 ] (1)前期发酵 :主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 (2)后期发酵： 主要是酶与其他微生物作用的过程

出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、泡菜的制作 • 菌种 –乳酸菌（常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌） –代谢

， 若含水量过高 ， 影响毛霉的有氧呼吸 ，且腐乳不易成形；若含水量过低 ， 则不利于毛霉的生长 ， 毛霉的代谢离不开水。 • (2)温度的控制：温度 15～ 18 ℃ ， 适合毛霉生长。 • (3)发酵时间：宜控制在 6个月左右。 • 2． 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 • (1)传 统腐乳制作不需要灭菌 ， 现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 •

6 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 5∶1。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制 8 d) 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒