工艺学

及其他物质，并在 0℃ 或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。 c自由水 (Free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的 15％。 ② 水分活度与肉品的关系 Aw值 ——食品在密闭容器 由拉乌尔定律 p=p0n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2) Aw 值的范围在 0～ 1之间。 Aw 值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性

5干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （错） 5在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌 和热汤是否充分。 （错） 5 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 （对） 《食品工艺学导论》复习试题 03 三、简答题

有针孔无花纹印模 （ 3）头子分离 2．辊印成型 是生产高油脂品种的主要成型方法之一。 面团要求较硬些，弹性小些。 特点：花纹漂亮，成型过程不产生头子，操作简单，设备占 地面积小。 加料斗 → 槽辊→ 嵌入花纹辊凹模中形成饼 坯 → 包帆布的脱模辊上脱模 3．辊切成型 兼冲印和辊印的优点，具有广泛的适应性。 先经多道压延辊形成面带，然后经花芯辊辊压出花纹，再经刀口辊切出饼坯。 （六）饼干的烘烤

备 1 、答：生料粉磨的目的在于使各配合原料成为一定粒度的产品，最终满足熟料煅烧的要求。 生料细度越细，则生料各组分间越能混合均匀，窑内锻烧时生料各组分越能充分接触，使碳酸钙分 解反应、固相反应和固液相反应的速度加快，有利于游离氧化钙的吸收。 生料的粉磨细度， 用管磨机生产时通常控制在 0. 08mm 方孔筛筛余 10 ％左右， 方孔筛筛余小于 1. 5 ％为宜。 闭路粉磨时，因其粗粒较少

）和（ b）与主轴轴线均不垂直时，其窜动量的大小等于其中垂直度误差（ c）的那一个。 答案： 主轴承端面、主轴轴肩、误差较小 28 误差复映规律说明：（ a）是（ b）在工件上的复映，当工件材料，切削用量选定之后，误差复映系数的大小主要与工艺系统（ c）有关。 答案： 工件误差、毛坯误差、刚度 第 13 页 共 21 页 29 工艺系统的热源来自（ a），（ b），（ c）三个方面。

氏体中开始析出渗碳体线（碳在奥氏体中的固溶线）。 （ 5） PSK 线－ A1 线：共析线； 共析反应 A→ P（ F＋ C）共晶体。 （ 6） PQ 线－碳在铁素体中的溶解度曲线。 这种由铁素体中析出的渗碳体为三次 渗碳体。 ： 含碳量分类： 工业纯铁： C≤ ％ C 钢： ％ C≤ ％ 白口铁： ％ C％ 钢分类： 共析钢： ％ P 亚共析钢： C％ P＋ F 过共析钢： C％ P＋ C

D. 简单反应 平行反应属于 （ B ） A. 连续反应 B. 复杂反应 C. 基元反应 D. 简单反应 在溶剂的作用描述中，不正确的是 （ B ） A. 使反应分子能够分布均匀、增加分子间碰撞和接触的机会、有利于传热和散热。 B. 溶剂必须是易挥发的 C. 溶 剂必须是惰性的，不能与反应物或生成物反应 D. 溶剂直接影响化学反应的反应速度、反应方向、反应深度、产品构型等

～ 麻 丙纶 测定纤维密度的方法很多，有液体浮力法、比重瓶法、气体容积法、液体温升悬浮法和密度梯度法等。 其中密度梯度法精确度较高，也较简单。 四、拉伸性能 纤维材料在使用中会受到拉伸、弯曲、压缩、摩 擦和扭转作用，产生不同的变形。 化学纤维在使用过程中主要受到的外力是张力，纤维的弯曲性能也与其拉伸性能有关，因此拉伸性能是纤维最重要的机械性能。 它包括强力和伸长两个方面，因此又称强伸性能。

种不同，涂料的要求不同： 蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观； 装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒

2．下列三图中： A）表示了零件的部分轴向尺寸， B）、 C）为有关工序示意图，在 B）工序中加工尺寸 mm0  和  在 C）工序中，加工尺寸 hH0 ，试计算 H 和 Δh 值。 附： 《机械制造工艺学》试题命题指南 根据《机械制造工艺学》教学大纲，现制定本课程试卷命题指南，仅供教师命题时 参考。 一、 命题原则 检查学生对该课程基本概念的掌握情况。