haccp

物的生长；肉毒梭状芽孢杆菌可以生长在 pH 值高于4． 8 的食品中。 因此， pH 值低于 4． 5 的食品被称为高酸食品，而 pH 值高于 4． 5 的食品被称为低酸食品。 低酸罐头食品必须有一个高温的杀菌过程以便破坏肉毒梭状芽抱杆菌抱子。 而高酸食品的加热工艺要求并不严格，因为加热工艺只需杀死有生长力的病原体即可。 表 1— 2 列出了一些致病微生物生长的 pH 值。 表 12

通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。 通风 生产车间、仓库应有良好通风 ,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于 1:16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。 机械通风管道进风口要距地面 2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。 采光、

原则 4—— 建立对关键控制点的控制进行监测的系统。 例如是由谁和如何对加热时间和温度进行监测。 原则 5—— 建立当 监测发现某个具体关键控制点失去控制时所采取的纠偏行动。 例如，如果加热温度未达到最低要求值则必须重加工或废弃该批食品。 原则 6—— 建立确认 HACCP 系统有效运行的验证程序。 例如，检测温度 — 时间记录装置以确认加热过程正常运行。 原则 7—— 建立有效的 HACCP

年 月 日 时间 项目 班前 班中 班后 备注 手部 案面 洗衣机 运输小车 铁捞子 水槽。

验室所能分析并检测的项目名单，如致病菌、毒素、化学残留等，并提供参考材料（为什么要检测这些项目）。 列名前期检测项目与数量，并提供参考材料（证明这些数据是真实非虚拟）。 是否雇佣合格的测试人员，提供实验室主任和主要人员的资格证书。 检测人员被雇佣后受培训情况，提供参考材料（培训记录、结业证明等）。 观 察工作状态，是否按规范操作；是否能保证分析结果的可信度

HACCP系统是否正常运转。 这 7个原理从 1至 5实际上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把这 7个原理翻译成 7个步骤。 31 HACCP体系的基本原理 和发展过程 1985年，美国国家科学院提出 HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。 美国于 1995年 12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从 1997年 12月