haccp

任度  D、可以促进国际贸易的发展 三、食品危害种类  生物性危害  A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）  B、真菌  C、病毒  D、寄生虫  E、昆虫 化学性危害  A、天然毒素  B、农药、兽药残留  C、食品添加剂  D、重金属  E、其它 物理性危害

监控 • 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个 CCP是在关键限值内操作的。 • 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。 • 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。 监控什么 • 监控可以指测量产品的或加工过程特性，以确定其是否符合关键限值。 • 例子包括： – 当对温度敏感的成份是关键的话

三 . 制定 关键控制限量 四 . 建立 对关键控制点的控制监测的系统 危害 分析关键控制点 HACCP 系统的原则（ 续） : 五 . 建立 当监测提示某个具体关键控制点失 控时应采取的纠正措施 六 . 建立 确认 HACCP系统有效运行的审核程 序 七 . 建立 有关以上原则及其应用的所有程序 和记录的文件 危害 分析关键控制点 第一步 识别 危害 评估 危害的程度及其风险 (危害分析 )

，当将样本分成 5类时，它们主要集中在第二类。  与可能的检验标准 － 与目标样本的聚类结果差别明显。 这说明，合理的检验结果应该在 －。 3 基于相似合成算法的聚类方法 对检验标准的分析  以上层次聚类在方法上存在不完善的地方 ，这可能会影响到分析结果。 其不足包括：  ⑴ 类别个数的确定主观性强。 如上面的分析中 ， 到底将数据样本分成几类才能最恰当地反映它们之间的相似程度未知 ，

卫生清洗 杀灭工厂环境内的微生物 既包括食品接触面也包括非接触区域 微生物测试 证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性 李斯特菌的控制  填充 /包装设备  传送带  食品的冷藏装置  切片机，切块机，切菜器，搅拌机  用于运输的支架  螺旋 /气流速冻机  用于输送的食品容器 李斯特菌污染的一般来源 食品接触面  地板  排水沟  墙壁  天花板  高架结构 

. 欧盟 94/356/EC 决议规定在欧洲市场上销售的水产品必须是应用 HACCP远离实施安全控制所生产的 .  加拿大 加拿大卫生部 :指定的 食品良好制造法规 ,包括了遵循 HACCP远离对食品生产实施控制的要求 . 海洋渔业署 :制定了以 HACCP原理为基础的 质量管理纲要 ,规定了水产品加工企业建立关键控制点和监控这些关键控制点的质量管理的最低要求

质 ,称为河豚鱼毒素，其产生的机理不清 ,一般认为是鱼本身含有的 ,存在于河豚鱼的肝 ,卵巢和肠道中。 也有认为是和鱼肉毒素一样(CFP)是由于吃了有毒的藻类所致。 河豚鱼中毒的主要表现为 10 分钟就出现反应 ,初期麻木 ,震颤 ,然后出现 衰弱 ,麻痹 ,血压降低严重心血管衰竭 ,呼吸困难 ,甚至严重者30 分钟死亡。 控制方法就是增加知识 ,品种识别。 贝类毒素 :PSP、 DSP、

一旦确定了显著危害和 CCP，进而验证评判工厂的 HACCP计划，以确定危害在 CCP上是否得到了正确控制。 （ 1）审核工厂 HACCP的制订过程 （ 2）通过 HACCP作技术审查，以确定 （ 3）审查确定危害、 CCP、监控方法、记录、纠偏措施和验证方法的正确性 第五节 确定 HACCP计划的正确执行 评价工厂的 HACCP计划后，验证官员应调查确定工厂是否正确地实施了计划。

定监测 监测人： 频率： 方法： 有无消毒剂配制、浓度监测记录 １３ 更衣室是 否与车间相连接，更衣室卫生状况 是否有与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，如果有，其卫生状况如何 □ 卫生间 □淋浴间 卫生状况： A7车间 环境 车间面积是否与生产能力相适应，车间设计、布局是否合理，有无人流、物流、水流和气流交叉 按生产工艺的先后次序和产品特点，不同清洁卫生要求的区域是否分开设置 □ 相对隔离

的特性不同而不同。 • 例如监控设备包括： – 温度计 – 钟表 – 秤 – PH计 – 水分活度计 – 化学分析设备 监控频率 • 监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 – 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 –