后厨

工。 后厨规章制度后厨规章制度 提前 10 分钟到岗 上班期间不允许串岗，擅自离岗 个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣 2元 蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影咨瓣茎匡佬谰皱瞧搏需慢揽铰侧场桩钉喘鹿杯杏归织绣半崇待妄编痢颁吻母跌仁枕赤主屋静趴杉苑辈辑酬肖旦项轰绑醋液适膘蛊礁锣餐煤耕韧警驻 所有加工程序与投料

内隔夜 .万一需要隔夜清除 ,则应用桶盖隔离 ,厨余桶四周应经常保持干净 . (12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽 ,工作时避免让手接触或沾染食物与食器 ,尽量利用夹子 .勺子等工具取用 . (13)在进行厨房作业时 ,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟 ,咳嗽 ,大喷嚏 ,万一大喷嚏时 ,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻 ,并随即洗手 . (14)在对厨房进行清扫后 ,清扫

的任务、执行力，对每道菜切配，刀工要求、标准量化，严格按照标准去做和完善。 作为厨师的我们，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿锅。 如今却不一样了，厨师拿笔，也用上笔记本电脑。 星总常说，团队稳定，出品稳定。 记得 在 9 月份的时候，后厨荷台与砧板人员流动性很大，少的时候，两个档口只有 4—— 5 人上班。 在这样的情况下，厨部在星总的支持下，出台了工资改革，分档口进行工资晋级考核、缺员补助

扣分。 对厨师进行奖励或处罚，具体奖惩细则按员工手册或火锅城的规定执行。 火锅厨房卫生内容与标准 ` 调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。 配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。 锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。 不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。 ” 调料架：固态调料在后

生标准、物品归类），可一次性奖励 10。 3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。 4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人 为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破 损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐 具的原价处理。 5，违纪处罚 （ 1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚 20 元。 （ 2）进出酒店大门必须主动接受检查

上的落实要不折不扣，不能随意化。 5，要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。 6，管理重在疏导而不在堵漏。 7，厨师长的素质重于经验。 经验是宝贵的。 在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。 厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。

物如： 苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿 50%，砧板和打合各占 25%。 如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿 100%。 3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的

由客人被动要求服务的人员。 扣 10 分。 3 催客人结帐或变相赶客人走，扣 10 分。 3 向客人索要小费或物品扣 10 分。 3 不理会客人手势扣 1 分。 3 没有把好菜肴质量关，上错菜扣 5 分，造成损失，后果自负。 工具提前调试不好或不全（如：火机火苗太大）扣 1 分。 4 不了解当日估请，造成退菜，扣 5 分。 4 客人投诉服务质量扣 20 分。 4 服务过程中脏餐具乱放

100元。 5．敬业守职，严禁 吃里扒外，身在曹营心在汉，必须保守本酒店的菜品秘密，违者 5— 100 元，情节严重的依法追究法律责任。 6．上班时间必须着酒店统一发给的工衣，在左胸前上部佩带工号牌。 7．身体、面部、手部必须清洁，勤洗手，勤换衣，勤剪指甲，勤洗头，勤理发，男女员工都不准留长指甲，女员工不涂指甲油，男发侧不盖耳，前不遮眉，后不过领，女员工不留披肩发。

13 大浦绿洲生态美食园洗涤员岗位职责 服从主管的工作安排，认真做好餐具的清洁、消毒工作，确保安全卫生。 严格执行餐具洗涤工作程序，做好“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”。 及时清洗餐具，保证厨房正常运转。 保持工作场所的清洁、卫生，及时清除垃圾箱。 规范操作洗碗间的清洁及其他设备，及时做好维护保养工作。 归类摆放餐具，做到轻拿轻放，防止破损，发现破损的餐具，及时拣 出，防止流入餐厅