后厨

查档的工作。 在制作过程中，严把质量卫生关，不合格鸭胚，不得进炉、出炉，更不许上餐桌。 片鸭人员 上桌片鸭 必须做到 戴 口罩、围裙、手套、服装整洁、干净，个人卫生状况良好，语言清晰，手法娴熟、码盘整齐、清洁。 严格把握操作流程，不得偷工减料，鸭胚大小均匀，烤制后色泽均匀一致、皮酥肉嫩、恰到火候，出炉准备及时。 严把进货关，按规定时间要货，验货签字 ，白条鸭每只必须过秤（验收标准白条鸭 斤 /只

营业高峰期，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。 进行厨房整理及卫生打扫工作。 如，打扫地面、清理工作台面等。 各岗位工作人员准备晚班所需物料。 相关工作人员开始制作员工餐。 其他人员检查各自岗位所 用备料是否齐全，以及各岗位的卫生情况。 工作人员分批吃饭，并与晚班人员做好交接班工作。 早班人员下班、晚班人员上班。 营业高峰，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。

位职责 按照公司的切配标准 ，严格做好每道菜的形状加工，达到菜品烹调前的标准。 要求对自己的区域每天进行卫生打扫，并保持清洁干净。 在菜品验收时严格做到不收腐烂变质有异味原料。 在菜品保管上，应冷藏的冷藏，将储藏、初加工、切配分开进行，经常性清理冰柜，使原料先进先出售，生熟分开，摆放整齐。 负责切配全部工作，熟悉厨房全面业务。 负责热菜所需商品的计划单，做好库存盘点工作，配制食品的成本核实工作。

发现杂物，毛发，不能及时供应，影响菜肴的出品； 荤菜按标准尺寸切配； 责任原因： 原料改刀大小，粗细不一致，不易上炉加工； 按照标准报料配制菜肴始终如一； 责任原因： 出品菜肴时多时少，特制菜品反复加工，浪费时间，影响质量； 中国最大管理资源中心 第 7 页 共 15 页 菜品的温度要符合各种标准； 责任原因： 出现温热的菜品，没有及时装盘上菜面耽误或两便刺身船化冻成；水，影响口感； 上菜速度