化学

1 台 规 范 φ 1400 2020mm 容 积 防腐措施 衬胶 注 :阳离子交换器用 (20) 盐酸计量箱 1 台 规 范 φ 900 1600mm 9 容 积 防腐措施 衬胶 注 :混合离子交换器用 (21) 碱液计量箱 2 台 规 范 φ 1000 1860mm 容 积 防腐措施 钢制 (22) 盐溶解池 2 台 容 积 20m3 防腐措施 衬玻璃钢 (23) 盐液计量箱 1 台 规 范

、萃取剂 超临界萃取所用的萃取剂为超临界流体。  超临界流体是介于气液之间的一种既非气态又非液态的物态，这种物质只能在其温度和压力超过临界点时才能存在。  超临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的粘度又较接近于气体。 因此超临界流体是一种十分理想的萃取剂。 超临界流体的溶剂强度取决于萃取的温度和压力 利用这种特性，只需改变萃取剂流体的压力和温度，就可以把样品中的不同组分按在流体中溶解

调节气体 （ 1）自然调节形成 依靠在系统中的呼吸作用而造成的一种氧浓度下降，二氧化碳浓度升高的调节气体。 （ 2）人工调节产生 常见的手段：  利用气体发生器产生符合调节气体要求的调节气体，供气调系统使用。  利用钢瓶装的二氧化碳或氮等压缩气体对系统进行吹扫是另一种人为地使气调系统迅速建立适宜状态调节 气体的方式。  造成系统减压环境也可以获得的要求的环境气体浓度。 气调保鲜的条件与管理

微生物细胞的扩散和渗透现象 三、食盐在食品保藏中的作用 食盐对微生 物细胞的影响  脱水作用  离子水化的影响  毒性作用  对酶活力的影响  盐液中缺氧的影响 盐液浓度和微生物的关系 各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度列于下： 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 1213 变形菌 10% 腐败球菌 15% 青霉菌 20%

发生汁液流失。 此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶出和水分的渗入 解冻速度和肉的质量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化 ①加热肉风味的变化 ②肉色的变化 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化 ⑥维生素和矿物质的变化 ⑦淀粉的变化 七、肉的分割和剔骨整理 肉的分割 Ⅰ猪肉见图 图 :屠宰流程 Ⅱ牛肉见图 图 :屠宰流程 剔骨和整理 Ⅰ剔骨见下图 Ⅱ整理见下图

 抑制肠内腐败产物生成  改善排便  其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂 大豆皂苷  降脂减肥作用  抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用  抗氧化作用  抗病毒作用  免疫调节作用  抗突变、抗癌作用 大豆异黄酮  雌激素样作用  抗癌作用  对心血管的防护作用  对绝经后骨质疏松的防治作用 大豆膳食纤维  降低血浆胆固醇水平  改善血糖生成反应  改善 大肠功能

反应产物 糖 + 酵母（ Saccharomyces） 酒精 +CO2 （酒） 酒精 +O2+ 醋酸菌（ Acetobacter） 醋酸 +H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（ Lactobacter） 乳酸（泡菜） 蛋 白质 + 变形杆菌（ Proteus） 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉菌（ Mold） 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（ Alcaligenes） 脂肪酸 酵母（

60 0． 6 0． 8 1． 0 85 8． 7 12． 2 14． 9 （ 2）脱水干制对食品色素的影响 （ 3） 干制时食品风味的变化 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量 乳类 加热处理时间（小时） 第公斤乳固形物中挥发硫放出量（毫克） 60 ℃ 70 ℃ 鲜乳 1/2 0． 01 0． 08 1 0． 03 0． 18 2 0． 05 0． 48 3 0． 07 0． 76 乳粉的复原乳

9 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57

有适宜的包装并在 冷链下运销 二、食品的冻结过程 食品的冰点 ◆ 众所周知，水的冰点是 0℃ ，而水中溶入糖 、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 ◆ 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。 不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类