酱香型
酱香型曲酒(茅台酒)
1、最新农副产品和食品加工技术酱香型曲酒(茅台酒)酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。 酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。 茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。 它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。
酱香型白酒工艺
原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。 每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。 保证发窖正常、产香良好。 尾酒用量由开始 时每窖 15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖 5kg。 每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒 15kg 以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。