酱油

生剥仁后剩下的花生壳，可以制作酱油，残渣还可以喂猪，一举两得。 主要方法是：将花生壳磨成粉，每 50 千克壳粉用温水 3035 千克浸泡，上锅蒸1时，出锅摊晾。 降温至 30时，加入神曲 250 克，在漏眼筛上摊 2 厘米厚，放入焙房中，第一天保持 37，第二三天逐渐下降至 30，待其成块状，上面布满菌丝时，就可扣筛将焙料上下翻转。 到第五天，取出焙粒捣碎。 每 50 千克花生壳粉制成的焙料

1、合原料发粘，易结块。 所以通气性差，尤其在进行通风制曲操作时不易做到均匀控制品温。 制成的曲子生产酱油，色泽稳定性不好。 用本法制曲酿造酱油解决了上述问题。 它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，与用通常的方法，将一种或两种以上加热处理过酿造用蛋白质原料及淀粉质原料混合起来制成混合曲料，这时由于该曲料特性改善了，所以变得松散而失去粘性，对制曲极为适宜。 制成的曲经拌上食盐水发酵成热

2 检验项目 出厂检验项目见下表：附表。 2 出厂检验 1 质管部负责按国家标准规定对每批出厂 的产品进行抽样检验，并填写检验结果报告单。 产品质量检验程序 文件编号： ZT 062020 共 3 页 第 2 页 2 质检员对合格的产品签发“产品合格证”，并在合格证上注明检验员代码，准于放行。 3 对于不合格的产品，严禁出厂，按照《不合格品控制程序》的规定进行处理。 3 检验方法

1、分代替豆饼花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素，而蛋白质及淀粉含量为数不多，如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标)，很难达到国家规定的标准。 字串 3原料配方 0%大豆饼 30%麸皮 40%0%大豆饼 30%麸皮 20%玉米 10%字串 4大豆饼来之不易

、工艺流程：制黄酶曲制酱醅发酵分离调配成品2、工艺操作要点：制黄酶曲：取 15 千克麦麸蒸熟，加入 6080 毫升蛋白发酵菌，充分拌匀后平摊于曲盘内，保持温度 2530 摄氏度，经 34 天即成黄酶曲。 制酱醅：取 50 千克红薯干，置蒸笼中蒸 2 小时后揭开笼盖，均匀洒上清水至红薯干湿润，再盖上笼盖继续蒸 1 小时。 然后将薯干倒在竹席上，摊平约 45厘米厚，当温度降至 40 摄氏度左右时

斤麦麸皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买)，拌和均匀，放入曲盘内，经过 45 天，即成黄酶曲。 25 公斤甘薯干放在甑子里蒸煮，煮 2 小时后揭开甑盖，往料上洒水，至薯干湿润均匀为止，盖上盖子再蒸 1 小时，然后出甑。 把薯干倒在簸箕内，扒平摊放(约 45 厘米厚)，当薯干温度降至 40左右时，加入黄酶曲，加 5 公斤麦麸皮，5 公斤豆饼，混合均匀后扒平摊放(约 4 厘米厚)

2、经过 57 天发酵，原料上面渐渐长出一层白毛，34 天后白毛变成黄花、红花或绿花，如有黑花应除去，此时揭去纱布或棉纸，放在太阳下迅速晒干。 发酵的干料放入瓷缸内，然后每 100 千克干料加入 600 千克 5%的食盐水，置于阳光下曝晒（日出揭盖日落加盖），每天搅拌 35 次，78 天后，散发出芳香的酱油气息，此时加入冷开水至原来水位，再曝晒 1015 天即可用纱布过滤，除去酱油内的余渣及杂质

2、使南瓜块表面生长一层白色菌丝。 当菌丝渐渐变为黄色或绿色时，揭去纱布，放在阳光下曝晒，并不断翻动，力求快速晒干。 晒干后的南瓜块按每 100 公斤干料加水 400 公斤、食盐 50 公斤的比例配料，放入缸内，充分搅拌，然后盖严缸口发酵。 早晨揭盖，白天在阳光下暴晒，晚上加盖，每天搅拌 3。 为防止灰尘和苍蝇污染，可在缸口加盖一层纱布。 晒 20 天左右，酱醅颜色渐渐加深，此时添加适量的凉开水

题及时提出处理意见做好记录并报厂长； 对不合格品进行评价、记录、标识并组织进行评审和处置； 负责全厂员工卫生质量知识培训； 督导实验室做好如下工作； 负责对原辅料、半成品、成品质量监督、抽查和检验，确保不合格的原辅料不进厂、不合格的产品不出厂； 行使质量否决权，对不合格的原辅料、包装物料、半成品、成品质量提出最终处理意见，并及时向上级反映； 负责对车间 人员、设施、环境的消毒状况检查并做好记录；

对不合格品进行评价、记录、标识并组织进行评审和处置； 负责全厂员工卫生质量知 识培训； 督导实验室做好如下工作； 负责对原辅料、半成品、成品质量监督、抽查和检验，确保不合格的原辅料不进厂、不合格的产品不出厂； 行使质量否决权，对不合格的原辅料、包装物料、半成品、成品质量提出最终处理意见，并及时向上级反映； 负责对车间人员、设施、环境的消毒状况检查并做好记录；