老陈醋
山西老陈醋
1、最新农副产品和食品加工技术山西老陈醋山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。 淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 原料配方(以重量计)高梁 100% 大曲 水总计 340% 蒸前水 50% 蒸后水 225% 入缸水 65% 麸皮 73% 谷糠 73% 食盐 5% 香辛料(花椒、茴香
山西老陈醋酿造工艺学
，以防拌水时水分流失。 由于这种润水操作全靠人工翻拌，劳动强度极大，现已基本淘汰。 （ 2）另一种简单的改进设备是利用螺旋输送机（俗称绞龙）， 绞龙的底部外壳，须特制成一边可以脱卸的，便于润水操作完毕后冲洗干净，以免杂 菌污染。 （ 3）利用旋转式蒸煮锅进行润水。 加水量以多少为最适宜，是一个复杂的问题，必须考虑各种条件：如原料含水量的多少，原料的性质和配比，气候季节和地区的不同，蒸料的方法