面包

2、量 30的温水，当酵母体积膨胀、出现大量气泡时，可进行面团调制。 将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖溶解过滤备用。 70%的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉，时间约 610 分钟。 调好的面团置于温度为 2832、相对湿度为 75%85%的条件下发酵约 5060 分钟。 剩余原辅料加入第一次发酵的面团中进行调制，时间约 68分钟。

2、发酵切块入盘醒发烘烤冷却包装。 三、原辅料预处理：将活性干酵母加入适量 30的温水，当酵母体积膨胀，出现大量气泡时，可进行面团调剂，将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖、盐溶解过滤备用。 四、第一次调粉。 将 70%的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉，时间约 6钟。 五、第一次发酵：将调制好的面团置于温度为 28相对湿度为 75发酵时间约 50钟。

产生的霉菌含有对人体有害物质，所以 发霉变质的食物是绝对不能食用的 ! 你知道吗。 • 霉菌与其他生物一样，它的生长需要获取营养和适宜的生长环

，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。 而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 麦芽糖也是由酵母分泌出麦芽糖酶后再进行发酵，但他的反应稍慢。 乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。 以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖

团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。 中间醒发的理想温度为 28摄氏度左右，相对湿度为 70%75%。 成型 将发酵成熟的面团制成一定形状的面团 坯。 成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。 在此期间，面团仍继续着发酵过程。 在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在 25— 28 摄氏度，相对湿度调整为 65%70%。 面包放入整形机做形

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（ w0），称的总重量（ w1）。 比延伸性的测定 准备称取已洗好的面筋 ，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500mL 的量筒中称放 30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于 30℃ 恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。 弹性的测定 将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情

如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。 一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。 手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。 （二） 卷类馒头 卷类馒 头又称为夹心馒头、夹层馒头。 卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。 其花色品种特别多，故也称为花色馒头。

﹠ 物料拌合阶段 ﹠ 面团形成阶段 ﹠ 面团成熟阶段 ﹠ 面团破坏阶段 影响面团形成的主要因素 ﹠ 面粉（ 蛋白质、粗细度等 ） ﹠ 糖、油脂 ﹠ 温度 注意事项 注意事项 正确选择调粉设备 部分真空有利调粉 加水必须适量 搅拌要适度 控制面团温度 搅拌器形式 面团发酵 面团发酵机理 ﹠ 典型的兼性厌氧微生物 O2 ﹠ C6H12O6 → 6CO 2+6H2O+ 酒精发酵 ﹠

，应该立即进行揿粉。 四、整型和成型 按照成品规格的要求，将面团分块称量。 面团分块称量 ： 搓圆和静置 ：搓圆是将不规则的面块搓成 圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型： 按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 成型室要求的条件如下 : 温度 : 一般成型室采用的温度范围为 36～ 38℃ ，最高不超过 40℃。 湿度 : 成型室的相对湿度应控制在

斜匾 终戆 暗囊禾 谈秤枰桓鋈 碌纳 ㄐ碌母拍睿 拍芨 玫卣箍 圆 仿舻慵袄 终戆 坝攀频乃咔蟆 ? 2． 2．辉山利乐枕核心概念及诉求方向 如上所述，利乐枕包装的自身优点不足以构成鲜明而有力的产品支撑，且 利乐枕 只是对包装形式的比拟称呼（包装外型类 似枕头），名称内涵狭隘，品名联想空间狭小、无品味，不利传播。 况且，即便沈阳乳业将 利乐枕 的概念及优势灌输给了消费者， 利乐枕