酿制

1、据淀粉制醋的整个生化过程和薯干淀粉含量高于麸化 20%的特点，采用了酶法生产薯干醋的工艺流程。 原料配方红薯干 100 公斤大米 30 公斤水 600 公斤药曲 20 公斤黑曲 20 公斤麸皮150 公斤粗糠 110 公斤字串 4工艺优点 据红薯含淀粉麸皮多，而蛋白质含量较麸皮少的特点，为了提高薯干醋的醇香味，经过多次试验，在原料配比中掺进大米，一般以 30%为宜。 在进行原料处理过程中

斤麦麸皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买)，拌和均匀，放入曲盘内，经过 45 天，即成黄酶曲。 25 公斤甘薯干放在甑子里蒸煮，煮 2 小时后揭开甑盖，往料上洒水，至薯干湿润均匀为止，盖上盖子再蒸 1 小时，然后出甑。 把薯干倒在簸箕内，扒平摊放(约 45 厘米厚)，当薯干温度降至 40左右时，加入黄酶曲，加 5 公斤麦麸皮，5 公斤豆饼，混合均匀后扒平摊放(约 4 厘米厚)

2、酒精的方法。 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。 若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占 80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 发酵时，每天用木棍搅拌 4 次（白天两次，晚上两次），将酒帽（果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在 2630的温度下

2、混匀，每隔 10 分钟轻轻搅拌一下，经 25分钟活化后，直接按 5%的比例添加到猕猴桃汁中充分搅拌 1 小时。 因在随后的发酵中料液品温上升快，可通过用蛇形管往料液中加冷却水或把发酵缸置于夹套冷却水中降温，将品温严格控制在 18间。 发酵至 5 天后糖度下降，此时应补充白砂糖，调整糖度至 酸度至 发酵七天后转桶，补充固态高粱酒，调整酒度在 16 度以上，以增强酒液对杂菌的抵抗能力，猕猴桃酒在