凝固

求是记录 数据整理，得出结论  如何处理数据。 A b 像海波那样，具有一定的熔化温度的物质叫做晶体 像松香那样，没有一定的熔化温度的物质叫做非晶体 晶体熔化时的温度叫做熔点 结论： 熔化是个吸热过程。 海波有一定的熔化温度

)会出现波动。 为了弥补这些固有牛锐成分上的波动，生奶必须先经过标准化或特定成分的强化才能作为原料来制作酸乳。 这个标准化的过程包括脂肪和非脂乳固体的标准化，尤其是蛋白质的含量将直接关系到产品的黏度和质地，所以非脂乳固体的标准化非常重要。 原料乳经过标准化的最终目的就是在食品法规允许的范围内 ，根据所需乳酸成品的质量特征要求，对牛乳的化学组成加以校正，保证各批产品质量稳定一致。 配料 （

乳清析出的速度；延长酸奶的保存期限。 冷却的方法大体分为直接冷却法和预冷冷却法两类。 冷却工序的 第 10 页 共 33 页 重点 是轻拿轻放，防止震动。 即使完全成熟的凝固型酸奶在运输与销售过程中也要注意这一点。 冷藏和后熟 冷藏的作用还有促进香味物质产生、改善酸奶硬度的作用。 香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的 12~24 h，它是多种风味物质相互平衡的结果，这段时间称作后熟期。

添加奶粉 加入 1%～ 3%的脱脂奶粉调节非脂干物质。 添加蔗糖 取部分上述调制乳加热到 65℃左右、加入需要量的白砂糖。 (一般按 4～ 8%添加 )。 待糖溶解后，经过滤再加入到原料乳中。 三、 均质 将上述调制乳加热到 65℃左右，然后在均质机中于 15～ 20M Pa的压力下进行均质处

晶体吸热升温过程。 晶体熔化特点： 继续吸收热量， 温度保持不变。 （ 2） BC段物质处于固液共存态，表示晶体熔化过程，吸收热量，温度不变。 （ 3） CD段物质处于液态，表示液体吸热升温过程。 （ 4） B点表示物质达到熔化温度，但没有开始熔化，物质完全处于固态； C点表示晶体刚好完全熔化，物质处于液态。 非晶体熔化和凝固过程交流： 自然界中的各种金属、冰、海波等物质都是晶体。

湖南科技大学本科 生 毕业设计（论文） 10 （ 8） 冷却：当发酵终点一到，酸奶即可从保温培养室移到外边，进行自然冷却 ； 也可采用送风冷却。 使酸奶冷却到 10℃ 左右。 （ 9） 老化：酸奶移入 1～ 5℃ 冷库中老化 12～ 18小时。 老化能把酶的变化和生物化学变化抑制到最小限度，同时可以使酸奶形成良好的风味和芳香。 经过老化的产品，检验合格后打印生产日期和装箱 ，产品在 1～ 5℃

45 6 9 12 15 40 50 60 70 80 90 图一、浸泡时间对固形物回收影响 图二、浸泡温度对时间的影响 原料大豆的破碎、磨浆 大豆破碎后宜采用热磨法（ 90℃以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。 此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。 浆渣分离、均质 磨好浆的大豆需浆渣分离，后再经