泡菜

被分解） 发酵后期 减少 （乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） （ 2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 加入白酒有什么作用。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 用水封闭坛口起什么作用。

） A．对氨基苯磺酸溶液 B． N— l一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．氢氧化铝溶液 10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过 3 天发酵后所生成的乳酸量，在第 4天检测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论 ? (2)在泡菜制作时，乳酸 含量大致在 o． 8％左右时风味最好，此时维生素 C的保存率也较高，结合以上材料

酸中， 避光保存。 称取 N1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml的水中， 避光保存。 称取 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至 500ml，再转移 5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至 200ml； 在硅胶干燥器中干燥 24h或经 115177。 5℃真空干燥至恒重 氢氧化铝乳液 和 （ 2） 配制标准显色液 用移液管 吸取 、 、 、 、 (相当于 1ug， 2ug， 3ug，4ug，

1、最新农副产品和食品加工技术芹菜泡菜的制作芹菜药食两用，在我国栽培广泛。 芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的维生素 c,并能增进食欲，帮助消化，是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。 其制作方法如下：（1）原料预处理 将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成 2的段，用质量分数为 210 的负四次方的叶绿素铜溶液浸泡 6h10h,用清水冲洗，晾干表面水分备用。

1、最新农副产品和食品加工技术四川泡菜的制作各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。 当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。 在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵

1、最新农副产品和食品加工技术四川泡菜腌制方法配料： 10 斤水、食盐 250g400g、老姜 250g、蒜 250g、冰糖 50g、白酒 20g、干辣椒 10g、花椒 10g、桂皮 10g、八角 5g、三奈 5g、香叶 500g、莲花白菜（卷心白菜）250g 工具： 泡菜瓦坛一个（必须带有帽沿的那种，帽沿里装水用以隔绝空气） 筷子一双（此筷不能沾生水，用以搅拌和夹菜）制作方法：第一步，清洗瓦坛

1、最新农副产品和食品加工技术泡菜精加工技术要点泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。 只要将蔬菜浸在盐水中，经乳酸发酵即成。 其营养丰富，色香昧独特，对消化道有保健疗效，深受国内外消费者喜爱。 近年工业化生产发展迅速，出口产品在国际市场上走俏。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。 并在缺 件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。 乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物

1、最新农副产品和食品加工技术生姜内味泡菜的加工技术以新鲜的生姜为原料，辣椒、蒜泥、白糖、食盐， 味精等为辅料，用简便的制作方法制成的泡 菜，风味独特、口感上乘。 不仅可以改变生姜的佐 料地位，而且可以开脾健胃，防感冒御寒等一些医 疗作用，并适合市场的需求。 1、主要原辅料原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。 辅料食盐应符合 盐标准中一

1、最新农副产品和食品加工技术泡菜与梅干菜加工法一、择质地紧密、腌渍后仍 能保持脆嫩状态的原料。 可做泡菜的蔬 菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白 菜、蒜薹、黄瓜等。 、花椒、紫苏、辣 椒等。 菜原料洗净切分盐水入坛装菜加入调味料发酵成品。 1）做泡菜的水一般不用自来水。 泡菜坛要洗净。 （2）装坛时先加盐水。 盐水用沸水配制，浓度为 8%盐水冷却后才加入切好的蔬菜。 （3）蔬菜装满坛

最新农副产品和食品加工技术家庭泡菜保存与加工泡菜是家常适用的小菜，风味质地清香鲜脆。 最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密封，取菜方便。 容器要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，以免杂菌感染，泡菜变质。 在干净凉开水中加入盐，一碗水放一匙盐，并放花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先将花椒与水煮沸（分钟），冷后再加其他配料。