烹调

1、最新农副产品和食品加工技术食用菌的烹调银耳（一）银耳桂花甜羹（食用菌，1982，4：37）原料：银耳 2钱，糯米粉 1两，苹果半个，桂花白糖少许。 做法：银耳用水发开后洗净，摘除硬蒂。 糯米粉用水调和后搓成豌豆大小的圆子。 苹果去皮切成丁。 将银耳放在砂锅里，加水用武火煮沸后改文火炖约半小时，使其成糊状。 另取一锅加水约 沸后撒入桂花白糖，再将糯米圆子入锅煮沸，然后将炖好的银耳和苹果丁倾入

1、最新农副产品和食品加工技术食用菌的烹调磨菇食用菌味道鲜美，营养丰富，是一类著名的菌类蔬菜，也是宴席上珍贵的佳肴。 我国广大群众在对食用菌的食用过程中，积累了很多烹调的经验，现选择其中部分的烹调方法，介绍如下：蘑菇烹调（一）软炸鲜蘑（食用菌，1984，2：46）原料：鲜蘑菇 24 只，鸡蛋 3 个，干菱粉 ，鸡清汤 3 两，精盐 7 分，味精3 分，番茄酱 ，麻油 3 钱，胡椒粉 3 分，绍酒

1、最新农副产品和食品加工技术食用菌的烹调（一）凤尾水晶肚（食用菌，1983，1：35） 原料：鲜凤尾菇 8两，鲜猪肚 8两，琼脂 3钱，精盐、料酒、味精等适量。 做法：挑选数只形状好，大小适中的鲜菇留用，将余下的菇切片煮成汤，再将已浸软的琼脂入汤，加精盐、料酒煮十几分钟，盛碗中备用。 将猪肚冲洗后翻转，用盐搓擦内膜，洗净，入开水煮 10分钟起锅，刮去内膜，斜切成片，火锅加料酒文火炖烂。

1、最新农副产品和食品加工技术如何烹调蘑菇食用菌味道鲜美，营养丰富，是一类着名的菌类蔬菜，也是宴席上珍贵的佳肴。 我国广大群众在对食用菌的食用过程中，积累了很多烹调的经验，现选择其中部分的烹调方法，介绍如下：蘑菇烹调（一）软炸鲜蘑（食用菌，1984,2:46）原料：鲜蘑菇 24 只，鸡蛋 3 个，干菱粉 ，鸡清汤 3 两，精盐 7 分，味精3 分，番茄酱 ，麻油 3 钱，胡椒粉 3 分，绍酒 5

1、最新农副产品和食品加工技术几种牦牛肉的烹调方法青海牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。 因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。 牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是青海各族人民喜食的主要肉食品之一。 下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。 千户牛眼主料：牛眼 12 个。 辅（调）料：清油

1、最新农副产品和食品加工技术猴头菇烹调（一）云片猴头（食用菌，1982，14：9）原料：干猴头菇 2两，香菇 1两，冬笋 1两，黄瓜皮 1两，清汤 3两，湿淀粉2两，火腿 2两。 做法：将猴头菇在温水中浸 15分钟，挤净水分切片。 其他原料如香菇、冬笋等均切成片。 按相同层次摆成三排于碗中，另取一碗把料酒、酱油、清汤调匀，浇在排好猴头菇的碗内，上笼旺火蒸 1小时，倒出汤汁（留用）翻扣在盘内。

1、最新农副产品和食品加工技术黑木耳烹调（一）云耳肉片汤（湖南家常菜谱） 原料：木耳 2 钱；瘦猪肉 2 两，猪油 3 钱，香葱 2 根，味精 1 分，胡椒粉、精盐少许。 做法：将木耳用冷水泡发，洗净，大的解小。 瘦猪肉切成薄片，放酱油抓匀。 香葱切成米粒状，放入汤碗内。 炒锅放在旺火上，放猪油 入锅，烧至六成熟，将肉片、木耳一齐倒入炒几下，盛入碗内。 洗净炒锅，放回火上，余下猪油入锅

郁的糟香气味。 食之清淡利口。 汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。 溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。 原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。 贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用 蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。 贴只煎一面

）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。 酸味 烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。 酸味具有使食物中所含有的维生素（ VitC）在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。 酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。 烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。 酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味

2．掌握火力的识别和灵活运用火候。 教学内容 (一 )烹调中热的传递 1．热传递的三种方式 4 2．烹调中的热传递 (二 )加热过程中的理化作用 1．分散作用 2．水解作用 3．凝固作用 4．酯化作用 5．氧化作用 6．其他作用 (三 )掌握火候 1．火候和掌握火候 2．鉴别火力 3．掌握火候的一 般要求 三 烹饪原料的预熟处理 教学要求 1．了解初步熟处理的概念。 2．掌握焯水、走红、过油