烹调

对原料的组配科学严格，统一配方，统一规格，营养均衡合理。 同一产品的风味不受制作数量和制作速度的影响。 在西餐中，一般什么样的肉类要配什么样的少司和素莱，都有严格的规定，一般不能轻易改变。 3）烹调方法别具一格 西餐常用的烹调方法有煎、炸、焗、 烤、烩、烘、熏、铁板煎、铁扒等，其中铁扒、烤、焗在西餐中更具特色。 许多高档菜多用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。 由于西菜原料厚大

饼 ll 29 菜例：椒盐里脊 全蛋糊 椒盐 ↓ ↓ 里脊 →切条 →码味 →挂糊 →炸 → 装盘 →成菜 ll 30 （三）拍粉炸  概念 ： 加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。  工艺流程  选料 →加工成形 →拍粉 →炸 →装盘 →成菜  烹调程序 ⑴原料选择加工成形，动物原料需要码味。 ⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉。

传热介质 第三节 烹的基本方式 经常使用的烹制方式有水烹 、 油烹 、 汽烹 、 锅烹 、 辐射烹等。 （ 一 ） 水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质 ， 利用液体的不断对流将原料加热成熟。 对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处 ， 是传热的基本方式之一。 水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法 ， 是最基本的加热方式。 （ 1） 汤汁醇美 （ 2） 酥烂脱骨 （ 3） 味透肌里 （ 二

销售对象主要是一般家庭。 开发此类专利产品，还会带来 2 项衍生的利润增长点： 因为产品出售时录入的各项菜谱程序是固化在芯片中的，要增加新的菜谱程序，可以通过插入另行发售的新的菜谱磁卡片来实现。 开发、销售这些菜谱磁卡片，可以带来相当丰厚的利润。 这种经营模式类似于现行的电脑打印机，靠销售墨盒赚钱。 由于该设备所使用的多种佐料都需经过特殊加工，生产这些佐料，因为使用量巨大，也是有利可图的。 目前

，不易被觉察。 羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，才宜于保管。 羊肉也不宜长期贮存。 三、家畜肉的初步加工 家畜肉的初步加工一般可分为 宰杀、分档取料和洗涤三个程序。 宰杀大都在食品加工厂专业处理，这里介绍几种典型的畜类原料的加工及家畜肉的洗涤加工。 1． 典型畜类原料的加工方法 （ 1） 猪后腿的加工。 后腿包括后肘子、抹裆、弹子肉、臀尖、坐板肉等。 整只带皮骨后腿的加工步骤如下： 1）