肉类
肉类企业专业知识培训教材全套(编辑修改稿)
从而进一步改善制品的质地和口感。 我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为 %~2%。 酪朊酸钠是牛乳中的酪蛋白溶于碱中形成的，为长链状分子，有带电部分和不带电部分，带电部分相当于亲水基，不带电部分相当于亲油基，在 PH６左右具有稳定性很高的乳化性和胶凝性。 把它添加到不稳定的肉糜中，酪朊酸钠可被脂肪 —— 水界面强烈吸引，优先于肌原纤维蛋白质覆盖游离脂肪颗粒，形成强力膜，完成脂肪的乳化
肉类企业食品培训手册(doc81)(编辑修改稿)
朊酸钠具有很强的乳化、增稠作 用，在肉制品生产中常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品加工时，各成分的均匀分布， 从而进一步改善制品的质地和口感。 我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为 %~2%。 酪朊酸钠是牛乳中的酪蛋白溶于碱中形成的，为长链状分子，有带电部分和不带电部分，带电部分相当于亲水基，不带电部分相当于亲油基，在 PH６左右具有稳定性很高的乳化性和胶凝性。