肉品

1、最新农副产品和食品加工技术肉品中的调味料和香辛料调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。 肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 （1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。 构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。 食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。 但是，每曰摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。

1、最新农副产品和食品加工技术复合磷酸盐在肉品加工的应用磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。 肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。 当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。 目前我国已批准使用的磷酸盐共 8 种

；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 2）烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。 热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。 用红砖砌的简易炉，高 4米，长、宽各 3米，一次可烘烤 100 千克。 用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑

务信息上传至市级数据中心，为市级数据中心的展示平台提供数据支持。 肉类批发市场流通安全信息追溯子系统（简称：批发管理子系统） 通 过建立从肉品进场、检测及肉品交易的全程信息管理，达到猪肉流通的信息追溯要求。 子系统以屠宰场交易凭证、 IC 卡为肉品来源依据，以批发市场交易凭证、 IC 卡为肉品流向依据（卡证同行），确保来源与流向信息相关联，上连生猪屠宰企业、供应商，下接零售摊位经营业户。

热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。 【 √ 】 （ P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。 【 √ 】 （ P127）由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 】 （

乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞端向下，使颈部硫酸流入乳脂计的膨大部，用力摇动（瓶口向外向下，避免冲出腐蚀衣服），使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端向下放入 65～70℃水浴 5min。 （ 5）取出后置于离心机中，以 800～ 1200 r /min离心 5min。 （ 6）再放入65～ 70℃水浴 5 min，取出立即读出脂肪 的百分率。 5．实验操作要点：

（ BHT）、没食子酸丙酯（ PG），其中以 BHA效果较好。 可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸 败，从而延长肉制品的货架期。 （ 5）品质改良剂 ①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。 使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。 调节 pH

1 9 9 2 2 0 0 1 年全国食源性疾病发生原因的百分构成%%%%微生物农药及化学物动植物原因不明肉及肉制品微生物污染 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品） 沙门氏菌（禽、畜肉） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品） 大肠杆菌 O157:H7（ 肉制品） 金黄色葡萄球菌 三、应对措施 完善肉品相关安全标准 总体水平偏低 国准、行准、地准交叉、矛盾或重复 重要标准短缺 标准的前期研究薄弱

年 7 月 18 日，国家质量监督检验检疫总局为从源头加强食品质量安全的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质 量安全水平，保障人身健康和安全，颁布《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》。 [9] 20xx 年 1 月 8 日，卫生部颁布《食品卫生监督量化分级标示管理规范》，方便公众了 [8] 国家国内贸易局屠宰加工管理办公室 著 . 畜禽屠宰加工国家标准汇编 . 北京

保鲜膜表面无血迹。 温度要求：冷柜温度须保持在 00C— 40C， 包装好的猪肉应尽快陈列到冷风柜 ， 避免放臵在空气里时间太久。 高度要求：包装猪肉以陈列两层为宜 ， 注意千万不能遮住冷柜的出风口。 4 、 陈列分隔：两个品种之间须使用亚克力隔板分开 ，避免顾客混淆 ， 导致不必要的客诉。 企业通用业频道 价格标识：将价格卡放在该品种的左下角 ， 并配以相应的箭头 ， 促销品使用黄色的价格卡