生物化学

而在酶的酸碱催化机制中起 重要作用。 （ 14）、 R 中含有芳基的氨基酸（ 3种） Phe、 Try、 Trp 图 38 都具有共轭 π 电子体系 , 易与其它缺电子体系或 π 电子体系形成电荷转移复合物( chargetransfer plex)或电子重叠复合物。 在受体 — 底物、或分子相互识别过程中具有重要作用。 这三种氨基酸在紫外区有特殊吸收峰，蛋白质的紫外吸收主要来自这三种氨基酸，在

位提出已 批准的建设项目建议书 筛选重点评价项目 确定各单项环境影响评价的工作等级和编制环境影响评价大纲 和编制环境影响评价大纲 工程分析 建设项目的 环境现状调查 环境影响预测 国家、地方有 关法规、标准 评价建设项目的环境影响 1．提出环境保护建议和措施 2．给出 结论 3．报告书的编制 第二章 建设项目概况 6 第二章 建设项目概况 建设项目名称、位置及建设性质 建设项目名称

长、发育以及分化中起着关键性作用。 二、 蛋白聚糖 (oroteoglycans) 由糖胺聚糖与多肽链共价相连构成的分子，总体性质与多糖更为接近。 糖胺聚糖链长而不分支，呈现重复双糖系列结构，其一定部位上与若干肽链相连。 由于糖胺聚糖具有粘稠性，所以蛋 白聚白又称为粘蛋白、粘多糖 –蛋白质复合物等。 （一） 蛋白聚糖中的糖肽键 在蛋白聚糖中已知有三种不同类型的糖肽键： D木糖与 Ser

是非常数增量，点多集中在 1/v 轴附近。 V— V/[S]作图法 P250 图 47 三、 多底物的酶促反应 前面讨论的米氏方程（推导米氏方程时用的是单底物），适用于单底物酶促反应，如异构、水解及大部分裂合反应，不适用于多底物反应。 A、 B、 C 表示底物，按照底物与酶的结合顺序，产物则按它们从酶产复合物中释放次序分别用P、 Q、 R 表示。 双底物酶促反应已知有三种机理 有序顺序反应机理

III区 Aw ＞ 含水量 % ＞ 冷冻能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微 适度 正常 水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 MSI上不同区水分特性 滞后现象 Hysteresis 定义 :采用回吸 (resorption)的方法绘制的MSI和按解吸 (desorption)的方法绘制的 MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象 .

含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒  细菌性食物中毒，一般可分为 毒素 (肠毒素 )型 、 感染 (细菌侵入 )型 和 混合型三类。 西昌学院食品科学系 （一）、沙门氏菌毒素  沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热， 55℃ 1小时或 60℃ 15～ 30分钟可被杀灭， 100℃ 立即死亡。 沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。

果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少， 粘度 粘度与链长正比。 果胶凝胶的形成 条件： 脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60— 65%，pH 2— ，果胶含量 — %，可以形成凝胶。 机制： 脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。 凝胶强度与分子量成正比 分子量 18*10 14*10 *10 5*10 3*10 凝胶强度（克/cm ） 220— 300 180— 220

生各种色感的物质，称为 色素。 人肉眼观察到的颜色是由于 物质吸收了可见光区（ 400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 西昌学院食品科学系 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（ nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫

蛋白质溶液流体特征 假塑性流体 r= 蛋白质切变稀释的原因 分子朝着流动方向逐渐取向，使磨擦阻力减少。 蛋白质的水合范围沿着流动方向形变。 氢键和其他续键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解离。 . 粘度 蛋白质被分散的分子或颗粒的表观直径。 蛋白质 溶剂的相互作用。 蛋白质 蛋白质相互作用。 影响蛋白质流体粘度特性因素 凝胶化作用概念 是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

， （ 25） 和 （ 26）。 9．酰基的普遍载体是 （ 27） ； 燃料分子氧化中主要的电子载体是 （ 28） 和 （ 29） ；还原性生物合成中氢和电子的主要供体是 （ 30） ；这些物质共同的结构特征是 （ 31） ，提示进化中 （ 32） 出现在 （ 33） 和 （ 34） 之前。 10．大肠杆菌谷氨酰胺合成 酶受腺苷酰化 脱腺苷酰化共价修饰调节，腺苷酰基的供体是 （ 35）