生鲜

盘点结果的分析及考核 ： 1．盘损或盘盈的主要原因 ①偷盗、丢失、漏盘、混盘、一品多码、汇总错加、错盘、混销售、窜码、计量单位录入错误、重复填写。 ②因上次盘点数量错误，导致本次盘点存在差异。 ③盘点时听错抄写导致错误。 ④收货课入库时 录入数字错误。 ⑤商品已销售，收货课还未做入库。 产生重大差异 差异浮动不大 追查责任改进措施 划分区域、准备工具 初盘、复盘、主管抽查核对 防损抽查 30%

做好交班记录。 . 员工必须听从领班安排，如有不从将受到口头警告书一份。 四、 生鲜果蔬部处理作业与管理 生鲜蔬菜、水果品在超市有举足轻重的地位。 消费者前往超市购物的主要内容品目中，购买生鲜蔬菜、水果类占 12%，而且新鲜果菜是绝大多数家庭主 妇食品预算中的一个重要项目，几乎 70%以上均是出自计划性购买。 销售占比是占生鲜部销售 40%左右。 1. 蔬菜大约可分为四大类 ： . 根茎类 —

早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区  将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜  将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜  检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确  清洁冷藏柜和冷冻柜  随时注意销售情况，随缺随补  零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理 中班  检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补  查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理  收回零星物品

13 库存更正作业流程图 （附后） 库存更正控制重点  报废更正单据是否有经核准 ,输入是否正确。  盘点的数据是否正确 ,盘点更正执 行过程中是否正常。  商管处理营运课的“厂商补损耗”的商品时是否有使用正确的库存原因。  专柜商品及无实物之代销商品是否都建立了归零档及分类是否正确 ,每月准时执行更正。  生鲜处制作成品时 ,转入其他课商品是否有正确填写库存更正单，并且注意双向更正。

养，填写设备保养手册记录管理方法，主管负责检查情况，水产级各种设备的保养注意事项如下： （一）制冰机 盐水比例及盐水泵流量：盐水依 30L/600g 比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至 100％，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关 机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。 电源和水源应该独立，不可接其它设备。

《生鲜管理手册》 制作：总部营运部 12 . 当日没有销完的鲜食品应弃置的做好详细记录，分派专人负责做好弃置工作； . 整理、清洁 、生产加工房及售区的卫生，整理库房商品及卫生，并准备好第二天生产用的货品； . 查验的机器、设备、用品、用具完好情况，做好每记录并签字； . 不用的机器、关闭应该关的电源，放好刀具，做好当班人员的收工检查工作，主管，副经理跟进； . 根据当日销售情况

部门盘点成本） /部门总销售额 100% 二、影响毛利率的因素 一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下： 损耗的大小； 销售商品的平均毛利水平； 高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例； 特价销售、降价销售产生的利润损失等。 三、控制毛利的办法 降低损耗； 控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品销售； 对特价商品的销售进行控制； 提高各项 管理制度。 四、平均库存

文件（文件夹） 揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品 —肥皂水 /漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、 装饰品） 返回目录 市场调查要项 一、 市调目的： 为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为 ,了解本身经营型态的优劣缺失

 所有容器必须有盖子。  所有容器必须有保质期标识。 5 熟食加工 熟食加工的基本述语 解冻：将冷冻的食品进行回化的过程。 解冻的正确方法是自然解冻 或冷水流动方法。 腌制：用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程。 沥干：水分完全滴干，主要是凉菜。 泡发：将干货类商品放入水、油中进行吸水涨发的过程，主要是凉菜。 沸水 ：将生的肉质原料放入沸水中煮一煮。 滤油：将油脂中的杂质过滤的过程。

(下 ) 第 8 页 共 69 页 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 9 页 共 69 页 第十一章 生鲜市场 调查 一、市调对象 生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。 生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜“天天平价，样样新鲜”的形象。