食品安全

a） 体系策划输出文件的更改应在受控状态下进行，按 “文件控制程序 ”执行； b） 在更改期间应保持食 品安全与质量管理体系的完整运行， 例如组织结构的调整应对职责作出相应 的变更，以确保体系的正常运作。 食品安全与质量体系策划所形成的相关文件，按 “文件控制程序 ”存档保存。 职责、权限与沟通 职责和权限： 本公司行使食品安全与质量职能人员的职责及权限见 “管理职责 ”文件， “管理文件

有关食品安全、品质要求的产品，实现 本公司为顾客提供安全、优质的产品的承诺。 2) 3) 本工厂厂长应承担食品安全和质量的最终责任，并适时进行管理评审。 本工厂厂长应首先树立食品安全和质量意识，以及食品安全与质量管理与公司每一个成员对食品安 全和质量的认知紧密相关；并能经常持续的加强员工对食品安全和质量意识的培养，使他们积极 参 加与保证食品安全和质量有关的活动。 4)

剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜。 第十八条 学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。 不得向未经许可的生产经营者订餐

了详细的相应记录；食品添加剂存放、使用是否专柜、专人管理，有单独的进货台账。 生产过程控制情况：是否安排专人对厂区卫生进行打扫，保持厂区内环境整洁干净；是否定期对生产场所、设备、库房、进行打扫、消毒，保持在加工过程中与产品接触的一切设施、设备、环境的卫生，杜绝一切污染的可能；是否定期养护设备设施，每批产品生产前和生产结束后，是否均对相关设施、设备进行清洗、消毒；生产人 员的个人卫生

一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。 二、我国食品安全的现状 原体（微生物）污染问题。 早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断 加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。 相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等

、六 T法等的应用。 简要介绍国内外先进管理经验。 （ 6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。 （四）课程 4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理 掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。 （ 1）食品安全 事故应急处理要点 发生食品安全事故时

查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 食品再加热卫生要求 无适当保存条件（温度低于 60℃ 、高于 10℃ 条件下放置 2小时以上的）， 存放时间超过

样病毒、 毒素介导性感染 ：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌 肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等 二、 食源性疾病的应急处置 食物中毒事故应急处置  停止生产经营活动，向所在地卫生行政部门报告  尽快通知进食人员，协助卫生机构救治病人  保护现场 ,控制可疑食品

豆卵磷脂  取样检验、包装，检验合格后入库。 4讨论     危害  GB2760征求意见稿： 113种，消泡剂；助滤剂；润滑剂、脱膜剂、防粘剂；溶剂和助溶剂及其他。 有些加工助剂一般认为是无毒的。 如：肉豆蔻酸、月桂酸、硬脂酸等天然脂肪酸。 食品加工助剂本身的毒性和非食品级食品加工助剂的危害  甲醛作为消泡剂和微生物抑制剂，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质

建立每个关键控制点的关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制 措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。 每一项 控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、 专家、实验研究等等。 用来确定关键限值的依据和参考资料应作为 HACCP 方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括 ：温度、时间、湿度、 PH、水分活性、