食品保藏
食品保藏原理第九章
的结构，使其失活。 有的杀菌剂可与 DNA上的核苷酸残基连接起来形成复合物，从而影响 DNA的转录及复制。 杀菌剂作用机理 影响代谢作用和生理活动 杀菌剂对酶体系的作用 对酶形成的影响 一些杀菌剂能通过刺激或阻抑酶的合成，使菌体内的物质代谢失去平衡，从而达到抑制微生物生长的目的。 一些杀菌剂能携带某些组分，使之嵌入到菌体细胞蛋白质或核酸分子中，如果这个部位是酶系的活性中心，则酶就会失活。
食品保藏原理-食品的低温保藏(ppt26)-食品饮料(编辑修改稿)
T曲线和它所经历的温度 /时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间。 冷冻食品的 TTT计算 由 TTT曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温度下的实用贮藏期为 Ti， 则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失 Li = 1 / Ti 如果该冷冻食品在 ti 温度下实际贮藏时间为