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一、水的安全 • 国家饮用水标准 • GB5749 85 35 项 • 微生物指标 : – 细菌总数 小于 100个 /毫升 培养方法为 37℃ – 大肠菌群 小于 3个 /升 – 致病菌 不得检出 一、水的安全 • 欧盟水的标准 • 80/778/EEC 62 项 • 微生物指标 – 细菌总数 • 37℃ 培养 48 小时 小于 10个 /毫升 • 22℃ 培养 72 小时 – 大肠菌群

考虑  过程与结果（效果）  官方与企业  针对性和普遍性 来自 中国最大的数据库下载 29 行业 GMP  FDA 低酸罐头食品、酸化食品 21CFR11114  欧盟指令 493/EC –水产品加工企业  各类加工规范 来自 中国最大的数据库下载 30 局限性  基础卫生  防疫体系  官方监控和管理  原辅料的生产过程 – GAP 良好农业规范 来自

包装材料及区域间的交叉及二次污染。 1 培训： 对员工进行定期的不同层次的良好卫生操 作规范的培训，使其了解卫生操作要求及规定，培训情况要记录在《 培训记录》上。 要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性和复杂性。 2 人员污染： 所有员工应遵守 ZWSSOP20xx07 之规定。 员工在接触原料、半成品和成品之前都需要保持手的洁净。 工作中在处理废弃物、接触地面或其他污染物后

工进入更衣室之前，必须先在换鞋间换上干净的便鞋，进入更衣室后再换上工作靴子；员工进入洗手间时，先在更衣室换上便鞋，再到换鞋间换上自己的鞋子，才能进入洗手间。 员工上岗应戴上发网、帽子 或其它有效的毛发束缚物，不得佩戴戒指、项链 等饰物，因其可能掉进食品、设备、包装桶中而造成潜在性危害。 开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工都应进行洗手消毒。 个人衣服和个人物品不能带入生产车间。

查 感官 每天加工前 –监测 实验室 •方法：棉拭子涂抹 •细菌总数： 50100/每平方厘米 •频率：每周 1— 2次 20 食品接触表面的清洁  手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存 21 食品接触表面的清洁  工作服 、能力与实际相适应 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 22