卫生学

资编写 2020年 5 第一章 肉品卫生与产品检验 6 第一章 肉品卫生与产品检验 第一节 肉品加工企业的一般卫生要求 肉品加工 屠宰加工：定点屠宰场 肉联厂 肉制品加工：腌腊制品 罐头制品等 7 猪屠宰加工 8 9 10 陈一资教授等在生产一线教学 11 牛屠宰加工 12 陈一资教授 现场指导 13 兔屠宰加工 14 15 鸭屠宰加工 16 17 18 鸡屠宰加工 19 20 21

： ： 四、碳水化合物的供给 中国营养学会 2020年推荐 ， 除了婴幼儿（ 2岁以下 ） 外 ， 碳水化合物的适宜摄入量（ AI） 应提供总能量的 55%~65%。 热 能 （ Energy） （一）热量单位 : 焦耳（ Joule,简称 J） 千卡（ Kcal） 焦耳与卡的单位换算关系如下： 一、能量的转化与热能单位 1kcal = 1kJ= （二）食物的卡价（能量系数、产热系数） 每克糖类

参考蛋白质或理想模式中 同种必需氨基酸含量（ mg/g蛋白质 ） 100 = 5. 经消化率校正氨基酸评分法 (protein digestibility corrected amino acids core method， PDCAAS) PDCAAS = 氨基酸评分 真消化率 五、蛋白质营养不良 蛋白质－热能营养不良 （ protein—energy malnutrition, PEM ）

中国居民膳食脂肪适宜摄入量 （脂肪能量占总能量的百分比） 年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇（ mg） 18～ 20～ 30 10 10 10 300 60～ 20～ 30 6～ 8 10 8 ～ 10 300 2．供给量 ： 碳水化合物 （ carbohydrate） 一 、 概念和分类 概念 分类 （一）单糖（ monosaccharide）： 1．葡萄糖（ glucose）

美国 FDA 提倡每人每天摄入纤维 25g，或每天按。 第四节 能量 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位 焦耳 (joule,J)，千焦耳 (kilojoule， kJ)卡 (calorie， cal)千卡

值为 0 岁 ~300mg， 400 mg， 4岁 800 mg， 11岁 1000 mg， 18岁 800 mg， 50岁 1000 mg，孕妇 1000 mg，乳母 1200 mg。 （四）食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。 含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。 二、磷 磷在成人体内含量为 650 克， 85%~90%存在于骨骼和牙齿中。 （一）生理作用

全身 处理：低倍显微镜下，在 24个检样中包囊或钙化囊小于 5个时，肉尸高温处理可食用；超过 5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 下载  五 ） 肉品质量分级 良质肉：健康牲畜肉 ， 食用不受限制； 条件可食肉：须经高温 、 冷冻或其他有效方法处理 ， 达到卫生要求 ， 人食无害的肉； 废弃肉：烈性传染病炭疽 、 鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉 、 死因不明的死畜肉 、严重腐败变质的肉 ，

2。 炭疽 • 3。 鼻疽 4。 口蹄疫 • 5。 猪丹毒 6。 结核 • 7。 猪囊虫。

β 胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。 危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。 下载 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。 种类： ：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄